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人文三江|三水河鲜:至简则至鲜

本文已经收录在专题:

有些味道,让人不辞万里,如春盘蓼蒿、秋风莼鲈。

有种味道,崇尚至简则至鲜,却让人舌之所尝,心之所悦。

——这是三水河鲜,它是河流的馈赠,鱼虾蟹贝,在广袤水域中野蛮生长;它又是自然与人文的结合,疍家渔民吃住在船上,谋生去江里,他们形成的聚落,是这片土地上难以忘怀的风情。

三水区芦苞镇被北江和芦苞涌环抱,水源丰富,土地肥沃,大量鱼类在此繁衍生息,部分疍家人便聚居于此,渔船摇曳在江面上形成一道独特风景线。佛山日报记者王澍摄

有水的地方就有人家,河流赋予三水的,除了厚重的历史、怀抱天下的慷慨之气,还有一个物产丰饶的天然渔场。于是,三水河鲜的真味,既是“耳得之而为声,目遇之而成色”的水文人文奇观,也是舌之所尝、心之所悦,“吾与子之所共适”的感官盛宴。

览山河之旖旎,赴河鲜之邀约,这期是我们追寻三水文化根脉的第二站。

来到三水芦苞品尝河鲜,享受着舌尖上的饕餮盛宴,北江河虾味道鲜美。佛山日报记者王澍摄

大巧若拙:至简即至鲜的烹饪理念

北江流至三水北部的芦苞镇芦苞水闸外,河面极为宽广。在这里,三水打造了区内第一条河鲜美食街,专门为广府食客炮制地道的北江河鲜美食。

11月9日,正值中午饭点,一家名为“卖鱼灿”的河鲜食肆早已门庭若市。走进食肆的大门,只见数排水箱之中,各种生猛河鲜宛如一个个活招牌,让人食指大动,食欲大增。

现年50多岁的廖良慧是“卖鱼灿”的大厨,从事烹饪大半辈子的他,“蒸、炒、焖、焗”样样俱精,每一样河鲜到了他的手中,都能得到一种合适的烹饪方式。但他分外推崇“至简即至鲜”这一理念。

来到三水芦苞品尝河鲜,享受着舌尖上的饕餮盛宴,卖鱼灿餐厅内,厨师廖良慧正在烹饪河鲜。佛山日报记者王澍摄

“像这么大个头的,可以做酱爆蚌肉,也可以滚汤。河虾用笼蒸最好吃,常常是供不应求。这些鱼都是每天早上从相熟的渔民手中收购的。”说话间,只见廖良慧从水箱之中抓起一条约2斤重的和顺鱼,鱼儿受惊之后拼命挣扎,连续多次弓身翻腾,终于从廖良慧手中挣脱。他却笑着说:“这和顺鱼足够生猛,是地道的北江河鲜,清蒸最好。”

三水芦苞河鲜品质上乘,厨师廖良慧正在向记者介绍特色食材大河蚌,烹饪后非常鲜美。佛山日报记者王澍摄

三水芦苞河鲜品质上乘,厨师廖良慧正在向记者展示刚刚捞起的北江河虾,河虾个头很大,晶莹剔透。佛山日报记者王澍摄

一道合格的清蒸和顺鱼,不单考验食材,考验厨师的宰杀刀工,还考验厨师对火候的掌握。一言蔽之,就是绝不能“拖泥带水”。

不“拖泥”,指的是不带泥腥味儿。生长于天然水域的河鲜,绝不会有塘养鱼那样的泥腥味儿,这其实是从选材上就体现出了云泥之别。

不“带水”,指的是宰杀洗净的时候要快准狠,不能让胆汁影响肉质。清蒸的时候,只能用猛火。在5~8分钟的有限时间内,让水蒸气来不及在鱼身上形成水滴就排放出去。这样蒸熟的鱼,吃起来才会爽嫩清甜。

来到三水芦苞品尝河鲜,享受着舌尖上的饕餮盛宴,北江蒸鱼味道鲜美。佛山日报记者王澍摄

在廖良慧手中,“蒸字诀”大巧若拙,足以包罗三水河鲜的万千滋味:

清蒸黄沙蚬,选用北江特有的黄沙蚬,蒸之前只需撒上盐花、葱花、紫苏。约5分钟,黄沙蚬双壳打开,颗颗蚬肉饱满而鲜甜。

笼蒸河虾,看似平平无奇,吃起来却处处有学问。资深的食客可以通过虾壳、虾钳等来判断虾是来自西江还是来自北江,是生长于石缝之中,还是生长于河滩。

行将远逝:疍家风情余温脉脉

美食街上一片炊烟,美食街对外的北江水面上,则是另外一种风景。这里,数十条木渔船泊靠在岸边,是三水疍家渔民的一个聚居点。

下午2时左右,江面上一艘木渔船缓缓归来。船上摇桨的,是陈桂林和梁炳莲夫妻俩。他们的船舱中,有刚打获的鲤鱼、黑皖等。

下午三时许,渔民陈桂林捕鱼归来,他打开船舱,向记者展示他和妻子劳累大半天的渔获。佛山日报记者王澍摄

这些渔获价值不高,陈桂林倒也不放心上。1960年出生的他,10岁左右就开始跟随长辈出海打鱼。现在,陈桂林的生活重心也早早转移到儿孙身上。他有两个孙子,一个9岁,一个7岁,每天早上送孙子上学后,才会跟妻子驾船出来打鱼。陈桂林说,现在年纪大了,与妻子的打鱼范围就以北江芦苞段为主,运气好的时候,一天打鱼的收入能有三四百元。“不过打鱼辛苦,儿子们都不愿意做这个了。”

早晨,在芦苞镇北江江面上,渔民陈桂林正在船头撒网。佛山日报记者王澍摄

早晨,在芦苞镇北江江面上,渔民梁炳莲与丈夫陈桂林一起捕鱼,梁炳莲负责摇船。佛山日报记者王澍摄

记者采访期间,基本上也只见到像陈桂林这般年纪的老渔民。一处地势较高的河滩上,年近七旬的陈志昌、陈志锐兄弟俩正在修补渔船。

每年北风起,渔民将渔船翻过身来修修补补曾是三水疍家风情中极为常见的一道风景。不过,随着一代代疍家渔民或上岸或老去,从事打渔的人越来越少,这一风景也难见了。

同时逐渐消亡的,还有疍家渔民世代相传的生活经验和古老的习俗。疍家渔民人不离船,船不离江,他们是最了解河流与河鲜的水上一族。在一代又一代疍家渔民中,传承着千百年来与水打交道而累积的智慧,而达成的默契。

芦苞镇北江边上,疍家人聚居在此。佛山日报记者王澍摄

——看天气,北风停的那几天、南风停的那几天,渔获要比平时要多。

——看潮汐,每逢农历初三、十八,潮水水位涨得最高,初九、廿三则是潮水退得最快;潮汐涨退有一个规律,即今天的涨潮时间要比前一天推迟约一个小时;枯水期,潮汐一天一次涨退,可在洪水期,一天最多的时候能有两次涨退。

——上流的时候“唔打”(粤语,即涨潮的时候不打渔),平行水开网(即潮水维持在不涨不退的状态时开始张网捕鱼),下流水捕蚬(即退潮的时候可以乘借水力拖网捞蚬)。此外,春天的鳊鱼、夏天的三黎鱼、秋天的鲤鱼,它们出现的时间、生长的水域各不相同,捕捞的方式也各有差异。

陈志昌兄弟俩给记者讲述的这些古老经验,正是由一代又一代疍家渔民在长年累月对天文、水文的观察中总结得出。日复一日的潮汐,年复一年的季风,都是他们驾船打渔的信号。他们善于借势而为,驾上渔舟沿江河上溯下漂,有水的地方就是渔场。

有水的地方仍有人家,这对寻味而至的食客来说,仍算是大快朵颐之外的惊喜。饭后,可走上北江大堤,于落日晚霞之中眺望漂于水上的一叶叶渔舟,甚至可以走到疍家渔民的聚落之中,近距离体味游离于现代文明之外的古老生活气息。这咫尺之外的疍家风情,是三水河鲜始终生猛、生鲜,让人“舌之所尝而心之所悦”的密钥所在。

专属风味:古老渔场的馈赠

三水河鲜的历史,可以追溯至距今4200年到3800年前的白坭银洲贝丘遗址。从地质考古意义上来说,白坭银洲贝丘遗址所在的三水盆地,见证着从大海到平原的沧桑巨变。

至迟在第四纪初,三水盆地已经定型。漫长的地质演变中,三水境内经历了三次海退、海侵,最终演变为平原。1977年9月3日,我国科研和地质人员在三水盆地发现新生代早第三纪初期的鱼化石。中国科学院还专门出版了《广东三水盆地及近邻盆地早第三纪鱼化石》《广东三水盆地白垩纪—早第三纪孢粉组合》等书。

白坭银洲贝丘遗址发掘的大量堆积贝壳表明,早期先民的食材以文蛤为主,后来以蚬为主,晚期则以石螺居多。文蛤生活在咸水中,蚬、石螺则在淡水中生存。一个古老的天然渔场就此诞生。

此后的漫长岁月里,西江、北江、绥江等大小河流自粤西北冲出重重山峦,最终在三水境内交汇、交融,广府食客津津乐道的嘉鱼、挞沙鱼、和顺鱼等三水十大河鲜,无一不是这个古老渔场的馈赠。

三水芦苞河鲜品质上乘。佛山日报记者王澍摄

三水北江流域沙滩众多,为挞沙鱼提供了栖息地。挞沙鱼肉质清甜,用猪网油包裹好,蒸三五分钟即可出锅。又有一种和顺鱼,因为其脸鼻朝天而被疍家渔民形象地叫做“翘鼻”,因常年与急流搏击,其肉质吃起来别有一份爽嫩。

三水芦苞河鲜品质上乘,厨师廖良慧正在向记者展示刚刚捞起的北江翘嘴鱼,非常生猛。佛山日报记者王澍摄

许多古老的捕鱼习俗也因此产生。以嘉鱼为例,嘉鱼是三水河鲜中最富传奇色彩的鱼,捕获嘉鱼的场面也颇为“圩冚”。

据说,嘉鱼为三水所特有,生长于思贤滘河段的深水石洞中,终其一生也很少离开这片水域。千百年来,疍家渔民基本摸清了西江的“底细”和嘉鱼的习性,有人这样描述捕捉嘉鱼的场景:到了枯水期,由经验老到的渔民找到礁石较多的河段,细心观察风向、水色和流速等情况并综合分析选点后,几艘渔船在江面上形成一个包围圈,其中一艘渔船驶向包围圈的中心,把穿着铜铃和铜环的长竹篙插入水中,由身强力壮的渔民用力摇动。原本藏在石穴的嘉鱼,往往因受到惊吓游出石洞。此时,所有渔民一齐抛网,嘉鱼就这样迎头撞入网中。

渔民们之所以这样“大动干戈”,因为嘉鱼实在稀少又实在好吃。嘉鱼有着“老鼠嘴”“皮包鳞”等独特标识,嘴边挂着两条短短的胡须,棕黄色或青灰色的鱼身还带着斑斑点点的花纹。见过的人难以忘记,而吃过的人,就更加念念不忘了。

嘉鱼不必打鳞,也不必放油,只需配以葱白、姜丝即可,因为嘉鱼的鱼鳞可吃而鱼脂丰富。这样做出来的清蒸嘉鱼,肉质皓白似雪,触之如脂,入口即化,滑而不腻,如果吃的时候不小心,从筷子夹住鱼肉到送进嘴里的短短几秒内,鱼肉就会掉落不少。

这或许有点儿夸张,但举筷投箸之间,吃的尽是三水河鲜文化和疍家风情,该是一种什么样的体验。

文/佛山日报记者杨立韵、通讯员罗骥

图/佛山日报记者王澍

特邀朗读者/张仕杰

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